Ohne wäre er schnell Essig

Vom Schwefel im Wein - Eine uralte Methode, den Rebensaft haltbar zu machen 

Dass Schwefel und Wein etwas miteinander zu tun haben, wussten schon die alten Griechen. Sie nutzten die beim Verbrennen reinen Schwefels entstehende schweflige Säure (SO2 wir erinnern uns an unsere erste Chemiestunde), um den Wein zu desinfizieren und so haltbar zu machen. Die Winzer wussten schon damals, dass der Wein ohne diese Behandlung schnell Essig werden würde.

Heute sind fast alle Weine geschwefelt. Fast alle. Hochmoderne Maschinen ermöglichen es inzwischen durchaus, Wein unter hundertprozentigem Ausschluss von Sauerstoff abzufüllen, womit eine Oxidation in der Flasche ausgeschlossen ist, und es gibt Weingüter, die sich darauf spezialisiert haben. Allerdings ist es nicht nur die Oxidation, die Wein verderben lässt. Es ist auch die Mikrobiologie, die dem Wein langsam aber sicher zusetzt. Zwei bis drei Jahre schaffen es  Tropfen, die mit speziellen Schraubverschlüssen versiegelt sind.

Noch ist Wein in der Regel mit einer Schwefeldossierung sterilisiert, die weder zu riechen noch zu schmecken ist. Gesundheitliche Bedenken sind nahezu auszuschließen, und dennoch muss der Zusatz auf dem Etikett angegeben werden. Da empfindliche Personen allergisch reagieren können, hat die EU in ihrer Verordnung VO (EG) 1991/2004 bestimmt, auf den Zusatzstoff hinzuweisen. Deshalb ist das für viele scheinbar aus dem Buch des Bösen entnommene „Enthält Sulfite“ seit dem 25.11.2005 auf dem Etikett vorgeschrieben. 

Wir ahnen, dass das noch längst nicht alles ist und die richtige Anwendung von Schwefeldioxid  ein umfassendes Fachwissen über die besonderen Eigenschaften und  Wirkspektren  dieses Behandlungsstoffes voraussetzt.  Die Konzentration der schwefligen Säure ist vom Gesetzgeber klar geregelt. Sie darf bei trockenen Weinen zwischen 160 und 260, bei edelsüßen Weinen zwischen 300 und 350 und bei Süßweinen bei maximal 400 Milligramm pro Liter liegen. „Heißt, in der edlen Beerenauslese ist deutlich mehr Schwefel als im einfachen Qualitätswein“, sagt Schröbel. Die unter Druck verflüssigte schweflige Säure werde aus einer Gasflasche „eindosiert“.