Mit ihm blüht das „La Fleur“ auf

Porträt

Andreas Krolik begeistert im Frankfurter Gourmet-Restaurant und kämpft um den dritten Stern

Andreas Krolik, vom Guide Gault Millau als „feinfühliger Aromenjongleur“ und Koch des Jahres 2016 gefeiert, schwimmt ganz oben auf der veganen Welle. Dass er einer der „besten Gemüseköche Deutschlands“ (Gault Millau) ist, stellt er fast täglich im Frankfurter Gourmet-Restaurant unter Beweis. Wer ist der Mann, der nicht nur seine Gäste, sondern auch die Restaurantkritiker begeistert? Ich hatte Gelegenheit, ihn kennenzulernen.

Krolik wuchs in Sachsen-Anhalt in einer Familie auf, die sich in der früheren DDR weitgehend selbst versorgte. Daher mag sein Sinn für all das kommen, was an Gemüse und Kräutern im Garten gedeihen kann. Mit der Wende wandelte sich auch der Berufswunsch des jungen Krolik, der seine Pläne, Förster zu werden, gegen eine Ausbildung zum Koch tauschte. Die richtige Wahl. Von 2000 bis 2012 in „Brenners Parkrestaurant“ in Baden-Baden das Handwerk für die Sterneküche, schlug danach am Main im „Tigerpalast“ und im „Lafleur“ auf, ging zurück nach Baden-Baden.

„Als ich vom Tigerpalast da wieder ins Lafleur kam, sollte ich schon im ersten Jahr einen Stern kochen“, sagt er. Er sei mit seinem Küchenteam an die Grenze gegangen. „Ich war auf allen Posten präsent, um die erforderliche Präzision zu erreichen “, erzählt er. „Es hat sich ausgezahlt. Dass mich Gault Milliau 2016 zum Koch des Jahres machte, war eine superschöne Überraschung“. Denn damit wurde er mit einem Schlag deutschlandweit bekannt. Das bedeutete „viele neue Gäste“. Er hätte das „Lafleur“ zwei- und dreimal besetzen können.

„Der Antrieb zu drei Sternen ist da. Wir sind dran und nicht weit weg. Wichtig ist mir allerdings, dass unsere Gäste immer zufrieden sind“, gibt der ehrgeizige Andreas Krolik die Richtung vor. Es sind beileibe nicht alles „eingefleischte Veganer“, die Kroliks Kochkunst huldigten. Viele kommen aus Neugier. Nicht wenige lassen sich überzeugen, wenn auch nicht unbedingt bekehren, gehen aber mit der Erkenntnis, dass vegan mehr als ein Modetrend sein kann. 

Ohne Tier

Andreas Krolik vom Lafleur in Frankfurt verblüfft mit einem veganen Menü

Beifall im Stehen. Die Gäste des ersten Vegan-Menüs in 22 Jahren Rheingau Gourmet- und Wein-Festival haben sich erhoben, um Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik und sein zehnköpfiges Team mit Lob und ihrem Applaus zu überschütten. Mehr als 100 Feinschmecker feiern einen gelungenen Abend ohne Fleisch, ja ohne jegliche tierische Produkte. Für 190 Euro pro Nase hatten sie ein Experiment mit ungewissem Ausgang gebucht. Es ist erfolgreich verlaufen. Im Preis inbegriffen allerdings auch Weine, wie sie nicht jeden Tag ins Glas kommen. Dazu ein Digestif aus dem Jahr 2005, ein Gläschen Rum der Diamond Destille, den die britische Edelmarke Mezon aus Guayana bezieht. Auch Hans Burkhard Ulrich, Organisator des jährlichen Spektakels rund um den guten Geschmack, sah sich bestätigt. „Ich werde mit Herrn Krolik verhandeln müssen, damit er im nächsten Jahr wieder dabei ist“, ließ er freudig wissen und verstand den Beifall als Aufforderung.

Dabei war von Anfang an klar, dass die vegane Premiere gelingen würde. Schließlich kocht Krolik im Frankfurter „Lafleur“ schon seit einigen Jahren neben klassischen Menüs immer eins für Veganer. „Vegan ist sehr erfolgreich.“ Andreas Krolik, vom Guide Gault Millau als „feinfühliger Aromenjongleur“ und Koch des Jahres 2016 gefeiert, schwimmt ganz oben auf der veganen Welle.